【香りとスッキリした甘さを引き出す】ハンドドリップ抽出方法

ペーパードリップをやっているけど、
このお豆の本当の味ってどんなのだろうか？

実際、「これでいいのかな」「こんな味なのかな」と思いながらドリップしている方も多いと思います。

今回は、武珈琲ラボの販売している豆を”思い描いた味に抽出する”オススメレシピをご紹介します。

コーヒー豆は複雑な味が絡み合って、一杯の美味しいコーヒーになるため、
本当の味はこれだ！！と表現するのはとても難しいですが、
今回はブラジル豆で、香りと甘さを出すレシピのご紹介です。

武珈琲ラボのブラジル豆の特徴と目指す味

使用した豆

• 生産国：ブラジル　
• 生産農園：ボンジャルディン
• 精製方法：ナチュラル
• 焙煎度：中煎り

このブラジルをカッピング（品質をみる為の味見）した時
優しい酸味を感じました。

この酸味を少しだけ残す焙煎度にすることで、ほのかな酸味が甘さを引き立ててくれるような味を目指しました。

対比効果を狙った抽出理論

わかりやすく例えると、スイカに塩といった対比効果のイメージです。スイカに塩をかけることで、舌が甘みをより感じやすくなります。
このブラジル豆も同じように、”わずかな酸味を残すことで甘みをより引き立足せる！”この対比効果を用いた抽出理論です。

焙煎度合いの調節

焙煎度は、一度、深煎りにしたところ、苦味だけでこの豆の特徴が無くなってしまったので深煎りはやめました。ブラジル豆の持つ、ほのかな酸味。これが重要なポイントです。

そのブラジルを楽しんで頂ける抽出をご紹介します。

2.ハンドドリップの使用器具の紹介

使用器具　　ハリオV６０ドリッパー

この器具をセレクトした理由：ハリオのV６０ドリッパーは円錐形で、一つ穴の形状です。穴が比較的大きいので、コーヒーの粉の濾過速度が速く、湯溜まりができにくい特徴があります。
今回の抽出は、ブラジル豆の香りを出す為に、やや高温での抽出をするので、湯溜まりを防ぎ、高温でも雑味のでないようにする為に、ハリオV60ドリッパーを使用しました。

3.ハンドドリップの参考レシピ

• 粉量:１２ｇ　中挽き
• 湯温:９０°前後
• 蒸らし１２ｇで１分
• 蒸らし後、７０ｇ×２　計１４０ｇ注ぐ

4.ハンドドリップコーヒーの淹れ方の手順

1.蒸らし

蒸らし湯量１２ｇで１分待つ

蒸らしを１分と長めに待つことにより、濾過速度の速いドリッパーでもしっかりと味を出せるようにします。
※蒸らしの湯量は、多すぎると酸味が目立ちます。

2，注湯

蒸らし後　１４０ｇのお湯を２回に分けて（７０ｇずつ）注ぎ
お湯は最後まで落としきる。

１回で１４０ｇの注湯をしてしまうと、抽出不良になり、３回以上に分けて注湯をすると、雑味が目立つ印象でした。
また、香りをだしつつ、雑味を抑えるのには、９０°前後の湯温が一番バランスが良かったです。

最後まで落としきるというのがポイントで、落としきることをしないと、濃度がやや薄くなります。薄めが好きな方は、お湯が落ちきる前にドリッパーを外してください。
また、濃いめが好きな方は、粉量を増やしてください。

このレシピで注湯回数を増やすと、雑味が目立つので、オススメはしません。

このレシピを考えるにあたって

まず、ブラジルの甘味を楽しんで欲しかったので、抽出は雑味の出ないことを優先させました。温度を低くして雑味を出さないようにしたら、酸味と、渋みが目立ってしまったので、９０°にし、高温でも雑味がでないように、注湯回数を減らす。でも濃度はある程度ほしかったので、濃度は、粉量を多くすることでカバーしました。

粉量を１０ｇで、挽き目を細かくした場合、濃度はでたのですが、ハリオの濾過速度を活かすことが出来ず、抽出コントロールも難しくなったので、粉の挽き目は中挽きにしました。

あとは、真似してもらえるように、シンプルなレシピを心がけ、そのなかで組み立てたレシピの一つです。

この抽出が絶対ではないので、参考程度にしてもらえると幸いです。

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記事執筆

土橋 武志 (Tsuchihashi Takeshi)

• コーヒーマイスター　取得
• コーヒーインストラクター2級　取得

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